Standard di acidità nella produzione industriale di aceto: BRC vs FDA

L'acidità è la prima cifra che un acquirente professionale guarda su una specifica di aceto, e spesso l'unica che arriva all'ordine. È anche quella che più spesso viene letta male, perché due quadri distinti la governano e non governano la stessa cosa.

Cosa significa davvero «6% di acidità»

L'acidità di un aceto si esprime in grammi di acido acetico per 100 millilitri di prodotto. Un aceto dichiarato al 6% contiene sei grammi di acido acetico ogni 100 ml. È una concentrazione, non un pH. Due aceti possono condividere il pH e differire in acidità, perché il pH misura gli ioni idrogeno liberi mentre l'acidità totale misura tutto ciò che la fermentazione ha prodotto.

La distinzione ha conseguenze in produzione. L'acidità governa la conservazione: è ciò che rende stabile a scaffale una salamoia da sottaceti. Il pH governa la percezione gustativa e l'attività enzimatica. Un acquirente che specifica solo un pH non ha specificato il proprio prodotto.

Cosa richiede la FDA

Per il mercato degli Stati Uniti il riferimento è la posizione costante della Food and Drug Administration: un prodotto venduto come aceto deve contenere almeno 4 grammi di acido acetico per 100 millilitri. È una soglia di identità: al di sotto, il prodotto non può portare il nome. La FDA non fissa alcun tetto e non prescrive alcun valore per tipo. Aceto di vino, di sidro e di alcool sono misurati sullo stesso minimo.

L'Unione europea non ha una norma di identità unica equivalente per l'aceto. Le regole nazionali, la norma regionale del Codex e, nella pratica in modo più decisivo, la specifica scritta dell'acquirente determinano ciò che un lotto deve consegnare. Per questo un esportatore che serve entrambi i mercati lavora su specifiche dichiarate e non su un'unica cifra regolamentare.

Cosa richiede BRCGS

È qui che il confronto del titolo di questo articolo crolla, e conviene dirlo apertamente: BRCGS non fissa alcun valore di acidità. È uno standard di gestione della sicurezza e della qualità alimentare. Chiede come si controlla la cifra che si è dichiarata.

Un audit cerca una specifica documentata per prodotto, un metodo analitico validato, apparecchiature tarate con registrazioni tracciabili, una tolleranza definita e una procedura di azione correttiva per un lotto che ne esca. Un fornitore pienamente certificato può produrre un aceto al 4% come al 10%. La certificazione dice all'acquirente che la cifra dichiarata è misurata, registrata e difendibile. Non gli dice quale sia quella cifra.

I due quadri non sono dunque alternative fra cui scegliere. La FDA governa come si può chiamare il prodotto su un mercato. BRCGS governa se il fornitore sa provare la propria cifra, su tutti i mercati. La nostra pagina certificazioni elenca gli standard che deteniamo.

Come si verifica l'acidità nella pratica

Il metodo di riferimento è la titolazione. Un volume misurato di aceto viene neutralizzato con una soluzione di idrossido di sodio a concentrazione nota, e il volume consumato dà direttamente il tenore di acido acetico. In un laboratorio che tratta molti lotti al giorno l'operazione è automatizzata con titolazione potenziometrica, che toglie dal risultato la valutazione di un viraggio di colore da parte dell'operatore.

Due controlli la incorniciano. Il titolante è standardizzato secondo un calendario, perché una concentrazione di idrossido di sodio che deriva sposta tutti i risultati nello stesso senso e resta invisibile nelle sole cifre. E un campione conservato di ogni lotto permette di ripetere l'analisi di un risultato contestato sulla materia d'origine e non su una produzione nuova. Entrambi fanno parte del nostro piano di controllo qualità.

L'acidità della nostra gamma

La maggior parte dei nostri aceti è prodotta al 6% di acidità: aceto bianco di alcool, aceto di vino rosso, aceto di vino bianco, oltre alle linee aromatizzate e colorate.

Il nostro aceto di sidro di mele si colloca al 5%, sia nella versione filtrata sia in quella non filtrata. La cifra più bassa è voluta: l'aceto di sidro si compra per il carattere del frutto, e spingere più in alto l'acido acetico lo appiattisce.

I nostri condimenti presentano valori più bassi, perché lì l'acidità è un ingrediente fra gli altri e non il prodotto stesso: 4% nella salamoia dei nostri cetriolini al limone, 3% nella nostra salsa piccante e nella pasta di capperi, 2,5% nella pasta di peperoncino. La gamma completa è sulla pagina prodotti.

L'acidità può essere adattata alla specifica del cliente sulle serie di produzione. Ogni lotto è controllato prima del rilascio e i valori sono registrati a fronte del numero di lotto.

Quattro domande da porre a un fornitore

Quattro domande separano una specifica da un'affermazione. Qual è l'acidità dichiarata e quale tolleranza la accompagna? Quale metodo la misura, e le apparecchiature sono tarate rispetto a un campione tracciabile? Un certificato di analisi accompagnerà ogni lotto? Un campione viene conservato, e per quanto tempo?

Un fornitore che risponde a tutte e quattro per iscritto è un fornitore la cui cifra può reggere una ricetta. Inviateci la vostra specifica e le risponderemo a fronte della nostra.